《宅人食堂》第三季: 懂150種吃雞方法！他才是吃雞大神

廣州人請吃飯有句非常著名的口頭禪——無雞不成宴。清遠(yuǎn)雞、胡須雞、白切雞、文昌雞、太爺雞、鹽焗雞、脆皮雞、豉油雞、路邊雞、茶香雞，可謂無雞不歡。據(jù)說，廣州人每天都要吃上160萬只雞，數(shù)百中烹雞大法，讓任何一只雞，都不可能活著離開廣州。

14日晚21點(diǎn)，深圳衛(wèi)視原創(chuàng)治愈系美食紀(jì)錄片老恒和《宅人食堂》第三季來到了廣州西關(guān)，讓人印象最為深刻的，莫過于懂得150多種“吃雞姿勢”的“雞神”——華叔。

華叔非科班出身，只是一直愛擺弄傳統(tǒng)粵菜，給幾個(gè)要好的朋友嘗鮮。工程師退休后，在幾個(gè)朋友的攛掇下，在自己的西關(guān)大屋辦起了私房宴，早先一周就一次，后來變成了一周兩場，再后來一周三場連續(xù)來，聲名大噪。而華叔最拿手的一道菜，就是白切雞。

白切雞是傳統(tǒng)粵菜中的名角兒，只是市面上的白切雞，多多少少都少了些“雞味兒”，這是因?yàn)榉彩伦非笮实默F(xiàn)代社會，連雞也沒有足夠長的生長周期攢足味道再上桌，因?yàn)槿藗兊炔患啊９?jié)目里介紹華叔烹制白切雞的秘訣，是選用陳年的老母雞，并且在浸雞前，給它認(rèn)認(rèn)真真地做上一套按摩。這樣做出來的白切雞，既有“雞”味，又能避免老雞的腥臭，代價(jià)就是費(fèi)時(shí)、費(fèi)事兒。節(jié)奏飛快的現(xiàn)代社會，很難想象還有人用這般并不取巧的方法，為食客奉上一道美食。而這，其實(shí)正是粵菜的精髓：用足夠長的時(shí)間與足夠多的心血，給愛的人，最好的味道。

世面上的粵菜在走向市場化的過程中，某些傳統(tǒng)的習(xí)慣和做法正在慢慢消失。說起這個(gè)，一直把傳承傳統(tǒng)粵菜、弘揚(yáng)粵菜文化為己任的華叔總是有些傷感。傳統(tǒng)粵菜的起源，要從“問神拿食”的民諺說起，粵地人每到神誕，總有在家做節(jié)拜神的傳統(tǒng)，神不同，所預(yù)備的食材也不盡相同，但無論如何，都要?dú)⑸弦恢浑u。神誕一來，家中最擅烹調(diào)的人，再忙也會放下手上的活計(jì)，回歸家庭，花上整整一天的時(shí)間，一門心思地為節(jié)日準(zhǔn)備美食佳肴，特別要做上一道以雞為原料的菜肴，作為節(jié)日的主菜。

問神拿食的傳統(tǒng)越來越淡了，但是吃雞的傳統(tǒng)還在保持著，雞在廣東人餐食中的崇高地位，也折射在民諺俗語之中。偷懶是“偷雞”、完成事情得到好處是“撈雞”、沒有執(zhí)照的事物是“野雞”、玩完了是“謝雞”、碰巧抓住了機(jī)會是“執(zhí)死雞”、一元錢是“一蚊雞”、把事情搞砸了是“死曬籠雞”、好管閑事是“雞仔媒人”……雞們聽到這些，怕是會暗自竊喜，自己沒被白吃，成為盤中餐后，還能被大家掛在嘴邊，雞生死而無憾啊！

現(xiàn)在被吃掉的這些雞，和過去相比，多少還是有些遺憾。當(dāng)粵菜開始從家庭邁向市場，那種為了追求最好的味道而不惜時(shí)光的古法，難以避免地向效率做出了妥協(xié)。為了一罐雞湯，等上整個(gè)黃昏的時(shí)光一去不復(fù)返了。許多講究卻費(fèi)時(shí)的傳統(tǒng)做法，被高效而取巧的方法代替了。當(dāng)這些高效而取巧的方法逐漸成為烹飪粵菜的主流標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，粵菜的某些傳統(tǒng)和做法也正在遺憾地慢慢消失。

粵菜里還有另外一種名菜叫啫啫雞，現(xiàn)在的餐館，在烹制這道菜的時(shí)候，先會把雞焯一遍熱油，這樣做能讓雞熟的更快，效率更高，但是這樣做出來的雞肉，會口感干柴，犧牲了雞肉的嫩滑口感。華叔講道，傳統(tǒng)做雞的方法，不僅不能這么做，還要在腌制雞肉的過程中，加一只雞蛋蛋白，細(xì)火慢熬，保住雞肉細(xì)膩滑嫩的口感。這樣做出來的雞肉，才對得起死去的那只雞。難怪有人開玩笑說，也許一只雞死在一位傳統(tǒng)粵菜大師手里，是莫大的福氣，雞固有一死，或草草拔毛入肚，或精雕細(xì)琢上桌，被這般講究地吃到，未必不是一個(gè)好選擇。

華叔在整理菜譜，其中關(guān)于雞肉的做法，已經(jīng)超過了150多種，一有人感興趣，華叔就會侃侃而談地講給他聽。讓每一只雞，都有獨(dú)特且死得其所的方式上桌，每天被吃掉的160萬只雞，也沒什么遺憾了。

也許在某些方面，廣州人可能不講究，但在美食上，其精神追求的極致境界，絕對不遜色于國內(nèi)任何城市，在味覺上達(dá)到了“道”的層面，此為“味道”本身。四方食事，推門而至！每周日晚21點(diǎn)，深圳衛(wèi)視原創(chuàng)治愈系美食紀(jì)錄片老恒和《宅人食堂》帶你探尋12座城的“味道”！